El chef Nikky Ramos, que ya ha conquistado los paladares más refinados de Barcelona y Madrid, aseguró en Moscú que la cocina de su Perú natal rendirá al mundo a sus pies.
"Perú es un mundo de sabores, y el mundo lo tiene que saber. Antes, al hablar de nuestro país sólo se mencionaba el Machu Picchu. Ahora también se habla del pisco sour, ceviche, quinoa", dice Ramos en la Casa Perú de Moscú, abierta estos días a pocos metros del Kremlin con el pretexto del Mundial de fútbol.
La cocina peruana triunfa donde va, en buena parte gracias a sus grandes maestros cocineros, que han colocado dos restaurantes de Lima en el Top 10 de la prestigiosa lista de The World's 50 Best Restaurants.
"Lima es la capital gastronómica de América Latina, y lo va a ser del mundo. No hay otra. Se come tan bien que lloras de placer", afirma Ramos, propietario a sus 39 años de cuatro restaurantes en España, entre ellos el barcelonés The Market Perú y el madrileño Quispe.
Las razones para el éxito son muchas, desde la variedad de climas y productos, hasta las raíces multiculturales del país, pero la clave hay que buscarla en las palabras del célebre Ferrán Adriá, que dijo que "para el peruano, la gastronomía es una religión".
"Vivimos la gastronomía. Está en nuestro ADN. Nosotros sólo hablamos de comida", añade Ramos.
En la historia del país se fusionaron culturas y cocinas de todo el planeta, por eso cuando se habla de la gastronomía peruana, se suele referir a "las cocinas del Perú".
"Los españoles trajeron influencias árabes y judías, y de la mezcla con las tradiciones indígenas surgió la cocina criolla peruana, con sus arroces, pescados y mariscos", señala Ramos.
Los colonizadores llevaron al Perú a esclavos del África subsahariana, y de la fusión de sus productos con los ajíes peruanos nació la cocina de las anticucherías.
"Cuando se abolió la esclavitud, llegaron para trabajar en el campo los chinos de Cantón, y de la fusión apareció la cocina chifa. Luego llegaron los japoneses, y surgió la cocina Nikkei. De los italianos salió la cocina bachiche. Y cuando los franceses llevaron sus técnicas a los Andes, apareció la cocina novoandina", agregó.
Toda esa variedad de olores y sabores, de texturas y productos únicos, son las armas con las que Perú quiere conquistar el mundo, impulsar el turismo y la exportación de sus alimentos.
Lo hace a través de la iniciativa Marca Perú, con la que Nikky Ramos colabora desde hace cuatro años "para ayudar al país con una promoción de los productos peruanos que repercuta en la vida de la gente humilde".
"Queremos mostrar algunos de los grandes alimentos peruanos que aún no se conocen en el mundo. Hace siglos lo hicimos con la patata, y ahora queremos hacer lo mismo con cereales como la quinua, la kiwicha, la cañihua, frutas como el aguaymanto y el sacha inchi", dice el chef.
Sobre la base de la quinoa, con un poco de pepino holandés, cebolla morada, tomate, pimiento y un toque del mango peruano -todo aliñado con una exquisita vinagreta especial- Ramos prepara en un par minutos una exquisita ensalada que triunfa en Barcelona.
"Antes la quinoa se le daba a los pollos, y ahora es un manjar en la mesa de reyes y magnates. A mi restaurante de Barcelona viene un príncipe de Qatar para comer una ensalada de quinoa", apunta el chef.
El camino de Nikky Ramos hasta el triunfo de su cocina en España fue largo, pero la meta era inevitable, porque como dijo uno de los grandes de la cocina española y mundial, Juan Mari Arzak, "los peruanos no quieren ser futbolistas, quieren ser cocineros".
"De niño me gustaba el arte. Pero cuando le dije a mi padre que quería estudiar arte, me dijo que estaba tonto, porque me moriría de hambre", recuerda el hombre que al final se convirtió en artista, pero de los fogones.
Tras estudiar gastronomía en la prestigiosa Academia Culinaria Le Cordon Bleu (Estados Unidos), recorrió medio mundo trabajando en algunos de los mejores hoteles hasta llegar hace una década a Barcelona.
En 2011 un amigo iraní le pidió crear unos "wrap" para su nuevo proyecto de restauración y, aunque le pareció una locura, accedió.
"Fue en un restaurante que servía kebab. Se me ocurrió poner dentro del wrap el lomo salteado, el arroz chaufa o la quinua. Pusimos un letrero que ponía 'lomo salteado' y 'pisco sour'. Y empezó a llegar la gente", rememora.
Y así, poco a poco, el joven al que se le ocurrió dar un toque sofisticado a la comida rápida se ha convertido en uno de los chef más reputados de España sin cumplir los 40 años.
