La Carapulcra, uno de los platos más ricos y antiguos de nuestra gastronomía

La “qala phur’ka” (Traduce como guiso hecho en piedras calientes) como un potaje indígena de preparados sencillos a base de papa seca sancochada, sal, ají panca y mirasol, ajos, carnes guisadas dentro de una olla y sopas espesas de carne de llama o alpaca, que hoy día se han sustituido en la receta  por la carne de pollo, gallina o chancho, así como también se han integrado otras especias luego de la conquista española y el maní de origen americano, que le da el exquisito toque final. Se tiene registro de que la receta ya existía desde antes del siglo XV, época en la en la que los pueblos Aymaras, que dominaban principalmente el sureste del territorio nacional, así como otros territorios en occidente de Bolivia, el norte de Argentina y el norte de Chile. Se utilizaba un curioso ingrediente que sigue siendo imprescindible para la preparación de este rico y nutritivo plato tradicional peruano. Para preparar el ingrediente principal del plato (la papa seca) se pelaba y lavaba la papa blanca o “Yungay” quitando el exceso de tierra para evitar la contaminación de la tierra. Inmediatamente se realiza la pre-cocción hasta que ofreciera la consistencia óptima. Una vez que la temperatura de la papa fuera manejable se procede a picar la papa del tamaño y forma adecuada para el secado (mediante molienda para que alcance forma graneada, no como harina). Cuando la papa estuviera bien troceada se esparcía sobre una patena limpia  para lograr el mejor secado dejándolo al aire libre durante varios días, cubierto con mallas para evitar la contaminación y secándose al sol. Lista la papa seca, se almacenaba, protegía de cualquier agente externo que pudiese malograr el producto. Respecto a la receta básica de Carapulcra, se tiene registro de que se preparaba a base de caldo de variedad de carnes guisadas en su grasa con los ajíes y el ajo, posteriormente cocida sobre piedras calientes en conjunto con la papa que poco a poco va absorbiendo la humedad y se va cocinando, totalmente tapado por varias horas (De acuerdo a la cantidad de porciones). Durante el siglo XVII, fue considerada comida de “pobres” y no es sino a mediados del siglo XIX que empezaron a considerar a este rico platillo emblema de nuestra cultura, un plato cotidiano de la clase media limeña. En Ica hay quienes lo sirven junto con sopa seca o “mancha pecho”, que son tallarines con un aderezo de tomate y pimentón o también puede servirse como suelen hacerlo en Lima, con tallarines rojos, arroz con pato, sólo con arroz o yuca.